Pour réaliser cette recette dans un moule à tarte de 24
centimètres de diamètre, il vous faut les ingrédients
suivants :
- 1 rouleau de pâte sablée pré-étalée
- 500 grammes de framboises fraîches (4 barquettes de 125 grammes)
- 20 centilitres de lait
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à café de maïzena (farine de maïs)
- 1 cuillerée à soupe et demie de sucre en poudre.
Ustensiles nécessaires :
Il vous faut également les ustensiles suivants :
- un moule à tarte de 24 centimètres de diamètre
- une paire de ciseaux
- une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule à tarte
- un paquet de légumes secs (pois chiche, haricots secs ou riz) : ils serviront à lester la pâte pendant la cuisson à blanc
- une grille à pâtisserie
- une grande casserole
- un fouet
- une cuillère à soupe
- une cuillère à café
- un verre mesure
- une grande jatte
- un bol
- un chinois (passoire à trous fins)
- un torchon.
Etape 1 : préchauffez le four
- Placez la grille du four à mi-hauteur entre le milieu et le bas du four.
- Fermez la porte du four et allumez-le à 220° (thermostat 7) s'il fonctionne en convection naturelle ou à
200° (thermostat 6,5) s'il fonctionne en chaleur tournante.
Si votre four est équipé de la chaleur tournante, préférez ce mode de cuisson : il permettra à la tarte de bien dorer.
Etape 2 : faites cuire le fond de pâte à blanc
- Sortez la pâte du réfrigérateur au dernier moment : elle se tient mieux et elle est plus facile à travailler lorsqu'elle est bien froide.
- Déroulez la pâte sur le plan de travail, la feuille de papier sulfurisé côté plan de travail.
- Centrez la pâte sur le moule. Appliquez-la contre le fond et les bords du moule en appuyant doucement.
- Découpez au ciseau l'excédent de papier sulfurisé tout autour, le long du bord du moule.
- Enlevez l'excédent de pâte autour du moule en appuyant avec le pouce tout en maintenant avec l'autre
main le fond de pâte bien au fond du moule.
- Déroulez le rouleau de papier sulfurisé sur le moule et découpez une feuille de papier un peu plus grande que le moule.
- Appuyez au centre de la feuille avec votre main pour l'appliquer sur le fond du moule puis appuyez tout autour en tournant de manière à ce que la feuille prenne la forme du moule.
- Tout en maintenant le papier bien au fond du moule, découpez-le tout autour au ras du bord du moule.
- Versez les légumes secs dans le moule et égalisez la surface. Les légumes secs vont lester la pâte pour que le fond reste bien plat pendant la cuisson.
- Enfournez et laissez cuire 10 minutes.
Attention : respectez bien le temps de cuisson.
- Sortez le moule du four en vous protégeant de la chaleur à l'aide de la manique.
- Retirez les légumes secs et la feuille de papier sulfurisé.
- Remettez au four 2 minutes. Attention : respectez bien ce temps de cuisson.
- Sortez à nouveau le moule du four en vous protégeant de la chaleur à l'aide de la manique.
- Décollez le fond de pâte en le soulevant légèrement tout autour, puis faites-le glisser sur la grille à pâtisserie pour qu'il refroidisse.
- Lorsqu'il est froid, décollez le papier sulfurisé et faites glisser le fond de pâte sur votre plat de présentation.
Etape 3 : préparez la crème pâtissière
- Versez le lait dans la casserole.
- Ajoutez le sachet de sucre vanillé
- Placez la casserole sur la plaque de cuisson et allumez-la à feu vif (graduation 10 sur une plaque à 12 graduations).
- Mélangez avec le fouet sans arrêter jusqu'à ce que la lait arrive à ébullition.
- Séparez le blanc et le jaune de l'oeuf :
- Tapez d'un petit coup sec l'oeuf sur le bord du bol de façon à fêler la coquille vers le milieu.
- Placez vos mains sur le bol : en appuyant délicatement avec les pouces, séparez les deux moitiés de
l'oeuf tout en les faisant pivoter de façon à ce que le jaune soit dans une des deux moitiés.
- Le blanc s'écoule dans le bol en-dessous.
- Faites ensuite passer le jaune d'une demie coquille à l'autre jusqu'à ce que tout le blanc se soit
écoulé dans le bol.
- Versez le jaune dans la jatte.
- Ajoutez une cuillerée à soupe de sucre en poudre puis une cuillerée à café de maïzena.
- Mélangez d'abord doucement puis vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Il faut mélanger environ une minute.
- Ajoutez le lait chaud en procédant impérativement de la manière suivante :
Ajoutez un tout petit peu de lait et fouettez vigoureusement, puis ajoutez encore un tout petit peu de lait et fouettez vigoureusement, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez ajouté tout le lait.
Il est important d'ajouter un tout peut peu de lait à chaque fois pour éviter que le lait bouillant ne cuise les jaunes d'oeufs : ils durciraient et formeraient des grumeaux.
- Lorsque vous avez ajouté tout le lait, reversez le mélange dans la casserole.
- Placez la casserole sur la plaque de cuisson et allumez-la à feu vif (graduation 10 pour une plaque à 12 graduations).
- Mélangez sans cesse avec le fouet jusqu'à ce que la préparation arrive à ébullition : elle va prendre une belle consistance crémeuse.
- Dès que la crème bout, éteignez la plaque de cuisson et retirez la casserole.
- Laissez la crème refroidir dans la casserole en la mélangeant de temps en temps.
- Mettez la crème sur le fond de pâte cuit à blanc.
- Etalez-la en une couche régulière en faisant des mouvements circulaires pour bien la répartir.
Etape 4 : rincez les framboises
- Placez la grille à pâtisserie sur une passoire dans votre évier.
- Disposez les framboises côte à côte sur la grille en partant du centre.
Placez-les la tête vers le haut de manière à ce qu'elles ne se remplissent pas d'eau lorsque vous allez les rincer.
- Placez le chinois au-dessus des framboises et versez doucement un verre mesure d'eau au travers du chinois en le déplaçant pour rincer toutes les framboises. Le chinois fonctionne comme une douche et il n'abîme pas les fruits.
- Versez les framboises au centre du torchon étalé.
- Refermez le torchon sur les framboises et pressez très légèrement pour sécher les framboises sans les écraser.
Etape 5 : montez la tarte
- Disposez les framboises tête en haut sur la crème pâtissière en ronds concentriques en partant du centre de la tarte.
- Saupoudrez un sachet de sucre vanillé sur la tarte en procédant de la façon suivante :
placez le sucre vanillé dans une cuillère à soupe, maintenez-la horizontalement au-dessus de la tarte avec une main et tapotez la base du
manche avec l'autre main. Vous répartirez ainsi le sucre très régulièrement.
- Procédez de la même manière pour saupoudrer une demie cuillerée à soupe de sucre en poudre.
A noter : lorsque les légumes secs auront refroidi, rangez-les dans un bocal. Vous pourrez les réutiliser de nombreuses fois.
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