Pour 4 personnes Difficulté : délicat Préparation : 45 mn Cuisson : 30 minutes au four
Ingrédients
nécessaires :
Pour réaliser cette recette, il vous faut les
ingrédients suivants :
- 4 coeurs de merlu frais ou surgelés
- 1 sachet de 500 grammes de cocktail de fruits de mer surgelé
- 1 boîte de 8 quenelles de brochet ou de volaille au naturel
- 1 boîte de 200 grammes de champignons de Paris émincés
- 1 sachet de court-bouillon
- 1 verre de vin blanc sec (on trouve en supermarché des petites bouteilles de vin blanc sec spéciales pour la cuisine)
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- 2,5 cuillerées à soupe de farine
- 2 cuillerées à soupe de chapelure.
Ustensiles nécessaires :
Il vous faut également les ustensiles suivants :
- 1 faitout avec son couvercle
- 1 grande jatte
- 1 écumoire
- 1 verre
- 1 chinois (grande passoire à trous très fins)
- 3 cuillères à soupe
- 1 assiette creuse
- 1 louche
- 1 fouet
- 1 plat à four d'environ 30 centimètres sur 20 centimètres
- 1 ouvre-boîtes
- 1 verre mesure
- 1 manique (gant de cuisine spécial pour se protéger de la chaleur).
Etape 1 : préchauffez le four
- Placez la grille du four à mi-hauteur entre le milieu et le bas du four.
- Fermez la porte du four et allumez-le à 180° (thermostat 6) s'il fonctionne en convection naturelle
ou à 160° (thermostat 5) s'il fonctionne en chaleur tournante.
Etape 2 : préparez le court-bouillon
- Versez 2 litres d'eau dans le faitout.
- Ajoutez le verre de vin blanc et le contenu du sachet de court-bouillon. Ne salez pas, le court-bouillon est déjà salé.
- Mélangez bien avec le fouet.
- Couvrez, allumez la plaque de cuisson à puissance maximale et surveillez régulièrement jusqu'à ce que le court-bouillon commence à frémir, sans bouillir à gros bouillons.
Etape 3 : faites cuire le poisson
- Lorsque le court-bouillon frémit, ajoutez les coeurs de merlu.
- Couvrez, mais pas complètement, de manière à ce que la vapeur puisse s'échapper du faitout.
- Baissez la plaque de cuisson à feu doux (graduation 3 pour une plaque à 12 graduations) et laissez cuire 6 minutes.
- Surveillez la cuisson : si le court-bouillon bout trop fort, baissez un peu la plaque de cuisson, dans le cas contraire augmentez un peu.
- Retirez délicatement le poisson avec l'écumoire : égouttez-le bien et disposez-le dans le plat à four.
Etape 4 : faites cuire les fruits de mer
- Placez le chinois sur la grande jatte et versez-y le court-bouillon pour le filtrer.
- Rincez le faitout à l'eau et remettez-y le court-bouillon filtré.
- Placez-le sur la plaque de cuisson allumée à puissance maximale, couvrez et surveillez jusqu'à la reprise
de l'ébullition.
- Ajoutez le sachet de cocktail de fruits de mer surgelé, couvrez et attendez la reprise de l'ébullition.
Le court-bouillon doit bouillir pour la cuisson des fruits de mer.
- Baissez ensuite la plaque de cuisson à feu doux (graduation 3 pour une plaque à 12 graduations) et laissez cuire 5 minutes.
- Rincez le chinois, placez-le à nouveau sur la grande jatte et versez-y le contenu du faitout.
- Disposez le cocktail de fruits de mer cuit dans le plat à four.
Etape 5 : préparez la sauce blanche
- Rincez le faitout et mettez-y une cuillerée à soupe de beurre.
- Allumez la plaque de cuisson à feu moyen (graduation 6 pour une plaque à 12 graduations) et attendez que le beurre
fonde.
- Dès qu'il est fondu, ajoutez une cuillerée à soupe de farine et mélangez avec le fouet.
- Ajoutez ensuite une deuxième cuillerée à soupe de farine et mélangez avec le fouet.
- Recommencez avec une demie cuillerée à soupe de farine : vous obtenez une boule assez compacte.
Attention : procédez assez rapidement pour ne surtout pas laisser roussir la farine.
- Ajoutez aussitôt une louche de court-bouillon et mélangez doucement au fouet (pour éviter les éclaboussures) jusqu'à ce que tout le court-bouillon soit absorbé.
- Ajoutez ensuite le court-bouillon louche par louche en mélangeant doucement à chaque fois avec le fouet de manière à détendre
progressivement la farine pour obtenir une crème lisse.
Attention : ne cherchez surtout pas à aller trop vite en ajoutant une trop grande quantité de court-bouillon à la fois : des grumeaux se formeraient
et ils seraient très difficiles à éliminer.
Si cela vous arrive, fouettez très vivement de manière prolongée pour essayer de les disperser.
- Lorsque la sauce est suffisamment fluide, vous pouvez ajouter 2 ou 3 louches de court-bouillon à la fois.
- Ajoutez ainsi 1/2 litre de court-bouillon, puis attendez que la sauce arrive à ébullition et laissez-la bouillir
2 minutes sans cesser de remuer avec le fouet (si vous ne remuez pas, la sauce va attacher au fond du faitout) :
la farine, en cuisant, va épaissir la sauce.
Etape 6 : terminez le plat
- Disposez les quenelles dans le plat autour des filets de poisson.
- Egouttez les champignons dans le chinois (sur l'évier) et répartissez-les sur le plat.
- Recouvrez avec la sauce blanche.
- Au moment de servir, saupoudrez toute la surface du plat avec 2 cuillerées à soupe de chapelure : répartissez la chapelure de manière
régulière en maintenant la cuillère à soupe horizontale au-dessus du plat et en tapotant la base du
manche avec l'autre main.
- Enfournez dans le four préchauffé.
- Laissez cuire 30 minutes.
- Sortez le plat du four en vous protégeant de la chaleur à l'aide de la manique.
Servez ce plat aussitôt, accompagné de riz.
Astuce : vous pouvez préparer ce plat à l'avance, par exemple la veille pour un déjeuner ou le matin
pour un dîner : préparez tous les éléments, nappez avec la sauce blanche, recouvrez de film alimentaire et conservez au
réfrigérateur.
Une demie-heure avant de passer à table, ajoutez la chapelure et enfournez.
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