Pour 4 personnes Difficulté : facile Préparation : 2 heures Cuisson : 2 heures 30 au four
Ingrédients
nécessaires :
Pour réaliser cette recette, il vous faut les ingrédients
suivants :
- 1 chou
- 700 grammes de chair à saucisse salée et poivrée
- 100 grammes de lardons fumés (attention : veillez à acheter des lardons "fumés" et non "salés")
- 4 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet de persil
- 1 morceau de pain rassi
- 1 oeuf
- le quart d'une petite casserole de lait
- 25 tours de moulin à poivre
- 1 bonne demie cuillerée à soupe de sel fin
- 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou de canard (facultatif)
- 4 cuillerées à soupe d'huile de tournesol (ou 6 cuillerées à soupe si vous n'utilisez pas de graisse d'oie ou de
canard).
Ustensiles nécessaires :
Il vous faut également les ustensiles suivants :
- 1 grand faitout avec son couvercle
- 1 grande cocotte en fonte avec son couvercle
- 1 grand saladier
- 1 hachoir électrique
- 1 petite casserole
- 1 grande passoire
- 1 assiette creuse
- 2 assiettes à dessert
- 1 écumoire
- 1 couteau de cuisine bien aiguisé
- 1 fourchette
- 1 cuillère à soupe
- 1 cuillère en bois
- 1 couteau économe
- 1 feuille de papier essuie-tout.
Ce plat étant assez long à préparer, je vous conseille de réaliser les étapes 2 et 3 la veille au soir.
Etape 1 : faites tremper le pain rassi
- Disposez le morceau de pain rassi dans la petite casserole.
- Versez du lait sur environ 3 centimètres de hauteur, complétez avec de l'eau et disposez une petite assiette sur la
casserole pour bien immerger le pain.
- Laissez tremper au moins une demie-heure.
Si vous réalisez les étapes 2 et 3 la veille, je vous conseille de réaliser cette étape le lendemain, une demie-heure
avant de débuter la recette, de manière à ce que le pain soit bien humecté.
Etape 2 : effeuillez le chou
- Posez le chou sur le plan de travail, le trognon vers le haut, face à vous.
- A l'aide du couteau de cuisine, sectionnez la grosse nervure de la feuille la plus à l'extérieur, au ras du trognon,
et enlevez la feuille en faisant attention à ne pas la déchirer.
- Continuez à enlever de la même manière chacune des feuilles du chou, de l'extérieur vers l'intérieur, en les conservant
bien entières.
Etape 3 : ébouillantez le chou
Vous devez précuire les feuilles de chou dans l'eau bouillante afin d'adoucir leur goût et de les assouplir pour les
plier ensuite plus facilement.
- Remplissez le faitout à mi-hauteur avec de l'eau.
- Couvrez-le et placez-le sur la plaque de cuisson réglée à puissance maximale.
- En attendant que l'eau arrive à ébullition, enlevez avec le couteau la partie la plus épaisse des grosses nervures
des feuilles de chou de manière à ce qu'elles soient moins rigides et plus faciles à plier.
- Lavez les feuilles de chou et placez-les dans la passoire pour qu'elles s'égouttent : disposez la face bombée des
feuilles vers le haut de manière à ce que l'eau s'égoutte bien.
- Lorsque l'eau bout, plongez les feuilles dans l'eau bouillante, immergez-les bien en appuyant avec l'écumoire, couvrez
et attendez la reprise de l'ébullition en surveillant bien.
- Laissez bouillir 5 minutes, pas plus : les feuilles ne doivent pas être cuites.
- Disposez la passoire dans l'évier.
- Retirez les feuilles de chou avec l'écumoire et la fourchette et replacez-les dans la passoire en veillant à les disposer
à nouveau face bombée vers le haut afin qu'elles s'égouttent bien.
Vous pouvez laisser les feuilles s'égoutter toute la nuit si vous le souhaitez.
Etape 4 : préchauffez le four
- Placez la grille vers le bas du four de manière à disposer de suffisamment de hauteur pour enfourner la cocotte.
- Fermez la porte du four et allumez-le à 200° (thermostat à peine 7) s'il fonctionne en convection naturelle ou à
170° (thermostat à peine 6) s'il fonctionne en chaleur tournante.
Etape 5 : préparez les ingrédients de la farce
- Lavez le bouquet de persil.
- Sortez le pain de la casserole et pressez-le bien dans vos mains. Posez-le sur une petite assiette.
- Epluchez les gousses d'ail.
- Enlevez les germes : coupez chaque gousse d'ail en deux dans le sens de la longueur et retirez le germe de chaque côté.
Il est très important de toujours retirer le germe des gousses d'ail car il est toxique.
- Epluchez les échalotes.
- Epluchez la carotte avec le couteau économe, épongez-la avec une feuille de papier essuie-tout et coupez-la en deux.
- Placez dans le bol du hachoir électrique une échalote coupée en deux, les gousses d'ail coupées en deux, la tête du bouquet de
persil coupée grossièrement ainsi que les queues de persil également coupées grossièrement.
- Mixez quelques secondes.
- Rassemblez le hachis au milieu du bol avec la fourchette et mixez à nouveau quelques secondes.
- Recommencez une troisième fois pour obtenir un hachis suffisamment fin.
Etape 6 : préparez la farce
- Dans le grand saladier, mettez la chair à saucisse, le hachis de persil, d'ail et d'échalote et le pain trempé bien égoutté.
- Ajoutez l'oeuf : tapez d'un coup sec le milieu de la coquille de l'oeuf contre le bord de l'assiette afin de la fêler. Prenez
l'oeuf à deux mains, placez-vous sur le saladier, enfoncez un pouce dans la fêlure de la coquille, séparez les deux demi-coquilles
et laissez tomber l'oeuf entier dans l'assiette.
- Ajoutez 25 tours de moulin à poivre et une demie cuillerée à soupe de sel fin.
- Malaxez à la main environ deux minutes jusqu'à obtenir une farce homogène.
Etape 7 : préparez les boulettes
- Posez une feuille de chou sur votre main, la face creuse vers le haut et la grosse nervure vers vous.
- Déposez une petite cuillerée à soupe de farce au milieu de la feuille, repliez l'arrière puis l'avant de la feuille sur le dessus,
retournez la boulette et repliez les deux côtés sur le dessous.
- Déposez la boulette dans une assiette.
- Pour les feuilles plus petites, vous pouvez en utiliser deux à la fois en les disposant face à face sur votre main, en les
faisant se chevaucher.
- Préparez ainsi toutes les boulettes : essayer de mesurer "à l'oeil" la quantité de farce pour en avoir suffisamment pour remplir
toutes les feuilles.
Etape 8 : faites dorer la carotte, les échalotes et les lardons
- Dans la cocotte en fonte, mettez 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou de canard et 4 cuillerées à soupe d'huile de tournesol.
(ou 6 cuillerées à soupe d'huile de tournesol si vous n'avez pas de graisse).
- Allumez la plaque de cuisson à feu vif (graduation 10 sur une plaque à 12 graduations).
- Pendant que la matière grasse chauffe, coupez la carotte en bâtonnets et les échalotes en rondelles.
- Dès que la matière grasse est fondue, ajoutez les morceaux de carotte et d'échalotes ainsi que les lardons fumés. N'attendez pas
que la matière grasse soit trop chaude car elle produirait des projections lorsque vous ajouterez les légumes.
- Laissez dorer doucement environ 10 minutes en surveillant en permanence et en remuant avec la cuillère en bois. Attention : le
mélange ne doit surtout pas brûler. Il est prêt lorsque les échalotes sont translucides et les morceaux de carotte légèrement
grillés.
- Retirez avec l'écumoire et réservez le mélange dans une assiette. Veillez à bien retirer tout le mélange de la cocotte.
Etape 9 : faites dorer les boulettes de chou
- Déposez une couche de boulettes de chou au fond de la cocotte.
- Laissez-les dorer environ une minute.
- Retournez-les avec la cuillère en bois en faisant attention à ne pas les défaire et laissez-les dorer encore une minute.
- Retournez-les pour que les bouts des feuilles pliés soient en dessous et retirez-les de la cocotte.
- Remettez au fur et à mesure d'autres boulettes dans la cocotte et faites-les dorer de la même manière.
- Recommencez une troisième fois s'il vous reste des boulettes.
Etape 10 : faites cuire les boulettes de chou
- Remettez toutes les boulettes dans la cocotte, la partie des feuilles pliée en dessous. S'il vous reste de la farce, façonnez des
boulettes à la main et déposez-les sur les boulettes de chou.
- Répartissez le mélange carottes, lardons, échalotes à la surface.
- Couvrez la cocotte et enfournez-la en vous protégeant de la chaleur avec des maniques ou avec des torchons.
- Baissez la température du four à 150° (thermostat à 5) et laissez mijoter 2 heures 30.
- Attention : pour que le fond ne brûle pas, il doit toujours y avoir un peu de jus au fond de la cocotte. Pendant la cuisson,
contrôlez deux ou trois fois qu'il reste un peu de jus au fond de la cocotte. Si le fond est sec, ajoutez un petit verre de bouillon de
volaille chaud préparé de la manière suivante : mettez dans une petite casserole un petit verre d'eau, ajoutez un demi-cube de
bouillon de volaille, écrasez-le à la fourchette et portez à ébullition.
Etape 11 : dégustez
- Sortez la cocotte du four en vous protégeant de la chaleur avec des maniques ou des torchons et dégustez immédiatement.
Astuce : si vos convives n'arrivent pas à terminer ce plat copieux, vous pouvez le réchauffer au four à 150° : c'est encore meilleur !
Vous pouvez également le congeler pour finir de le déguster plus tard. Il ne faut surtout pas en perdre !
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