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La mayonnaise



Difficulté : délicat
Ingrédients nécessaires :
- 1 oeuf - 1 grosse cuillerée à café de moutarde forte - 4 décilitres d'huile de pépins de raisins - 1 cuillerée à café de vinaigre de vin - du sel fin - du poivre du moulin.
Ustensiles nécessaires :
- 1 jatte - 1 bol - 1 fouet à mayonnaise d'environ 22 centimètres de longueur - 1 cuillère à café.



Séparez le blanc et le jaune de l'oeuf - Tapez d'un petit coup sec l'oeuf sur le bord d'un bol de façon à fêler la coquille vers le milieu. - Placez vos mains sur le bol : en appuyant délicatement avec les pouces, séparez les deux moitiés de l'oeuf tout en les faisant pivoter de façon à ce que le jaune soit dans une des deux moitiés. - Le blanc s'écoule dans le bol en-dessous. - Faites ensuite passer le jaune d'une demie coquille à l'autre jusqu'à ce que tout le blanc se soit écoulé dans le bol. - Versez le jaune dans la jatte. Attention : il ne doit absolument pas y avoir de jaune ni de coquille dans le bol contenant le blanc. S'il y en a, enlevez-les à l'aide d'une petite cuillère. Si vous n'y parvenez pas, jetez l'oeuf et recommencez.
- Ajoutez au jaune d'oeuf une bonne cuillerée à café de moutarde forte. Mettez-en suffisamment, c'est la moutarde qui permettra à la mayonnaise de bien prendre. - Versez un tout petit peu de sel fin dans le fond de la cuillère à café et ajoutez-le. Attention : ne mettez pas trop de sel. - Ajoutez 3 tours de moulin à poivre. - Fouettez vigoureusement avec le fouet à mayonnaise.
- Montez en mayonnaise : faites couler très doucement un petit filet d'huile de pépins de raisins dans la jatte, puis fouettez vigoureusement. - Ajoutez à nouveau un petit filet d'huile et fouettez à nouveau vigoureusement. - Recommencez l'opération jusqu'à ce que le mélange ait pris la consistance d'une mayonnaise. Cette opération est assez longue : ne cherchez pas à aller trop vite, il est très important de fouetter suffisamment longtemps entre chaque filet d'huile de façon à ce que la mayonnaise prenne une bonne consistance. - Vous pouvez ensuite ajouter des quantités d'huile un peu plus importantes sans cesser de fouetter vigoureusement, jusqu'à obtenir la quantité de mayonnaise souhaitée. Si le saladier se déplace lorsque vous fouettez, placez dessous un torchon plié en quatre.
- Ajoutez une cuillerée à café de vinaigre de vin et fouettez pour l'incorporer. Le vinaigre va "fixer" la mayonnaise. - Placez la mayonnaise au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Monter une mayonnaise demande un peu d'énergie, mais vous verrez : son goût n'a rien à voir avec la mayonnaise achetée dans le commerce.

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