Pour 4 personnes Difficulté : délicat Préparation : 50 minutes Cuisson : 25 mn
Ingrédients
nécessaires :
Pour réaliser cette recette, il vous faut les
ingrédients suivants :
- 16 asperges
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à café de moutarde forte
- 4 décilitres d'huile de pépins de raisins
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
- 1 branche de cerfeuil, de ciboulette ou de persil suivant votre goût
- 1 petite demie-cuillerée à soupe de gros sel
- du sel fin
- du poivre du moulin.
Ustensiles nécessaires :
Il vous faut également les ustensiles suivants :
- 1 plat à asperges
- 1 grand fait-tout avec son couvercle
- 1 couteau économe
- 1 écumoire
- 1 passoire
- 1 jatte
- 1 bol
- 1 fouet à mayonnaise d'environ 22 centimètres de longueur
- 1 fouet électrique
- 1 cuiller à soupe
- 1 cuiller à café
- 1 paire de ciseaux.
Etape 1 : préparez l'eau de cuisson des asperges
- Remplissez le fait-tout à mi-hauteur avec de l'eau.
- Ajoutez 1 petite demie cuillerée à soupe de gros sel.
- Couvrez et mettez sur la plaque de cuisson réglée au maximum pour porter à ébullition.
Etape 2 : préparez les asperges
- Epluchez les asperges avec le couteau économe en partant de la base de la pointe, et en allant jusqu'à
l'extrémité de l'asperge.
- Coupez le bout de l'asperge à environ 1 centimètre du bas.
Etape 3 : faites cuire les asperges
- Rincez les asperges.
- Baissez la plaque de cuisson de façon à maintenir juste une légère ébullition
(réglage à 3,5 pour une plaque à 12 graduations).
- Déposez délicatement les asperges dans l'eau bouillante.
- Couvrez en décalant légèrement le couvercle de façon à ce que la vapeur puisse
s'échapper.
- Attendez si nécessaire quelques instants que l'ébullition reprenne, puis laissez cuire 25 minutes en
surveillant de façon à maintenir l'eau juste frémissante.
Etape 4 : préparez la base
de la sauce mousseline
- Séparez le blanc et le jaune de l'oeuf :
- Tapez d'un petit coup sec l'oeuf sur le bord d'un bol de façon à fêler la coquille vers le milieu.
- Placez vos mains sur le bol : en appuyant délicatement avec les pouces, séparez les deux moitiés de
l'oeuf tout en les faisant pivoter de façon à ce que le jaune soit dans une des deux moitiés.
- Le blanc s'écoule dans le bol en-dessous.
- Faites ensuite passer le jaune d'une demie coquille à l'autre jusqu'à ce que tout le blanc se soit
écoulé dans le bol.
- Versez le jaune dans la jatte.
Attention : il ne doit absolument pas y avoir de jaune ni de coquille dans le bol contenant le blanc. S'il y en a,
enlevez-les à l'aide d'une petite cuillère. Si vous n'y parvenez pas, jetez l'oeuf et recommencez.
- Ajoutez au jaune d'oeuf une bonne cuillerée à café de moutarde forte. Mettez-en suffisamment, c'est la
moutarde qui permettra à la mayonnaise de bien prendre.
- Versez un tout petit peu de sel fin dans le fond de la cuillère à café et ajoutez-le.
Attention : ne mettez pas trop de sel.
- Ajoutez 3 tours de moulin à poivre.
- Fouettez vigoureusement avec le fouet à mayonnaise.
- Montez en mayonnaise : faites couler très doucement un petit filet d'huile de pépins de raisins dans la
jatte, puis fouettez vigoureusement.
- Ajoutez à nouveau un petit filet d'huile et fouettez à nouveau vigoureusement.
- Recommencez l'opération jusqu'à ce que le mélange ait pris la consistance d'une mayonnaise.
Cette opération est assez longue : ne cherchez pas à aller trop vite, il est très important de fouetter suffisamment longtemps
entre chaque filet d'huile de façon à ce que la mayonnaise prenne une bonne consistance.
- Vous pouvez ensuite ajouter des quantités d'huile un peu plus importantes sans cesser de fouetter vigoureusement, jusqu'à
obtenir la quantité de mayonnaise souhaitée.
Si le saladier se déplace lorsque vous fouettez, placez dessous un torchon plié en quatre.
- Ajoutez une cuillerée à café de vinaigre de vin et fouettez pour l'incorporer. Le vinaigre va "fixer" la
mayonnaise.
- Placez la mayonnaise et le bol contenant les blancs d'oeufs au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Etape 5 : égouttez les asperges
- Vérifiez la cuisson des asperges en les piquant avec un couteau : le couteau doit les traverser sans
difficulté.
- Eteignez la plaque de cuisson.
- Sortez délicatement les asperges avec l'écumoire en veillant à ne pas casser les pointes.
- Déposez-les dans la passoire, pointes vers le haut, et laissez-les s'égoutter et refroidir.
Lorsqu'elles ont refroidi, disposez-les sur le plat à asperges.
Etape 6 : terminez la sauce mousseline
- Au moment de servir, montez le blanc d'oeuf en neige à l'aide du fouet électrique :
ajoutez un tout petit peu de sel fin et fouettez jusqu'à ce qu'il prenne une consistance très ferme.
Il doit tenir sans difficulté sur les fouets.
- Incorporez délicatement le blanc en neige dans la mayonnaise.
Attention : le blanc en neige est fragile. Si vous le mélangez vivement, il redevient liquide.
Procédez impérativement de la manière suivante : avec une cuillère à soupe, prélevez une grosse
cuillerée de blanc, déposez-le sur la mayonnaise et mélangez doucement en passant la cuiller sous
la mayonnaise, en soulevant et en retournant le mélange.
Après quelques tours de cuillère, ajoutez le reste du blanc en neige et incorporez-le de la
même manière.
Attention : ne mélangez pas trop longtemps, vous "casseriez" le blanc qui redeviendrait liquide.
- Ciselez finement sur la sauce la branche de cerfeuil, de ciboulette
ou de persil, selon votre goût.
- Incorporez-la dans la sauce mousseline avec la cuillère à soupe en suivant la même technique que pour le
blanc en neige.
Là encore, ne mélangez surtout pas trop longtemps.
Servez immédiatement les asperges accompagnées de la sauce mousseline.
La communauté Easydelices 
